Trio de foie gras
Foie gras poêlé
(pour 4 personnes)
. 4 tranches de foie gras à poêler
. Une pomme coupée en quatre
. Beurre
. Sucre
. 60 ml (1/4 t) de vinaigre balsamique
. Mélange farine et sucre glace
. Sel et poivre
. Faire dorer et caraméliser les quartiers de pomme dans un peu de beurre et de sucre. Réserver au chaud.
. Dans la même poêle, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à l'obtention d'un sirop. Réserver.
. Enfariner le foie gras avec le mélange farine-sucre glace (enlever l'excédent).
. À feu vif, chauffer une poêle (sans ajouter de gras), puis y déposer le foie gras. Faire dorer 15 secondes de chaque côté, puis mettre 3 minutes au four préchauffé à 200 °C (400 °F). Saler et poivrer.
. Déposer les quartiers de pomme caramélisés dans les assiettes, couvrir du foie gras et napper du vinaigre balsamique réduit.
Foie gras mi-cuit
(pour 4 personnes)
. 500 g (1 lb) de foie gras
. 5 ml (1 c. à thé) de sel
. 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc
. 2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
. 15 ml (1 c. à soupe) de La Grande Glace, de Cidres et vergers Pedneault (ou au goût)
. Laisser reposer le foie gras jusqu'à ce qu'il soit à la température ambiante et qu'il se travaille bien (il doit être souple). L'ouvrir délicatement en portefeuille et le dénerver en prenant soin de ne pas le briser.
. Parsemer l'intérieur de sel, de poivre et de sucre, et asperger de La Grande Glace. Refermer et mouler dans une terrine allant au four (en porcelaine, de préférence).
. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F) et y déposer un plat contenant de l'eau, qui servira de bain-marie. Dès que l'eau atteint 65 °C (150 °F), y placer la terrine et laisser cuire 15 minutes. Laisser ensuite reposer 15 minutes à la température ambiante, puis réfrigérer.
Mousse de foie gras
(pour 4 personnes)
. 150 gr (5 oz) de foie gras mi-cuit (voir recette précédente)
. 150 ml (3/5 t) de crème fraîche épaisse
. Sel et poivre
. Mélanger délicatement le foie gras et la crème. Saler et poivrer.
